Ecco alcune idee da realizzare in base alla scelta dei tagli.

E se è vero che i grassi vanno consumati con moderazione, non vanno però del tutto eliminati, perché svolgono funzioni importanti per l'organismo. Per esempio, permettono di assimilare le vitamine "liposolubili" che si sciolgono cioè solo in presenza di grassi.

Ecco alcune idee da realizzare in base alla scelta dei tagli.

1. Reale-Collo

Spezzatino di vitello con patate e piselli: Il re dei secondi casalinghi della domenica; questo taglio alterna parti magre e venature di grasso che lo mantengono morbidissimo.

Stracotto al vino rosso: Cotto lentamente per ore in casseruola con un trito di sedano, carota, cipolla e un vino corposo.

Macinato per polpette e polpettoni alla casalinga: Grazie al perfetto bilanciamento di grasso e magro, rende le polpette fritte o al sugo incredibilmente soffici.

2. Cappello del prete (Copertina di spalla)

Arrosto venato della domenica: La venatura centrale di cartilagine si scioglie in cottura, regalandoti un arrosto bagnato con vino bianco che si taglia con la forchetta.

Bollito/Lesso rifatto con le cipolle (alla toscana): Ottimo prima bollito nel brodo e il giorno dopo ripassato in padella con abbondante cipolla e pomodoro.

Goulash all'triestina: Tagliato a cubetti e cotto per ore con tantissima cipolla, strutto e paprika dolce.

3. Rotondino di Spalla (Fusello)

Arrosto morto alla toscana: Cotto intero in un tegame di coccio sul fornello (non al forno) con olio, aglio, rosmarino e sfumato con vino bianco.

Vitello tonnato all'antica piemontese: Tradizionalmente si usa il girello, ma molti chef storici preferiscono il rotondino di spalla perché rimane decisamente più succoso dopo la bollitura nel brodo aromatico.

Magatello di spalla brasato: Cotto lentamente a fuoco dolcissimo con aromi e brodo, poi affettato fine.

4. Carré con osso

Cotoletta alla milanese (quella con l'osso): Il taglio iconico per eccellenza. La fetta deve essere alta quanto l'osso, passata nell'uovo, nel pangrattato e fritta rigorosamente nel burro chiarificato bollente.

Carré di vitello al forno (Arrosto reale): Cotto intero con le sue ossa ben pulite, sfumato con vino bianco e servito a tavola per un effetto scenografico da pranzo di Natale.

Nodini burro e salvia: Braciole di carré cotte rapidamente in padella a fuoco vivo, bagnate con il fondo di cottura al burro nocciola.

5. Sottofiletto (Controfiletto / Lombo)

Tagliata di vitello al rosmarino: Scottato intero sulla piastra bollente, lasciato al sangue al cuore e poi servito a fettine spesse con olio extravergine e sale a scaglie.

Cotolette a orecchia d'elefante: Il sottofiletto viene aperto a portafoglio, battuto fino a diventare sottilissimo ed enorme, impanato e fritto.

Arrosto saporito in casseruola: Sfumato con Brandy o Cognac e cotto coperto per mantenere intatta la delicatezza della carne.

6. Filetto

Filetto alla Rossini (variante vitello): Scottato nel burro, servito su un crostone di pane fritto, sormontato da foie gras (o paté fine) e lamelle di tartufo.

Medaglioni al burro e tartufo bianco: Il massimo della delicatezza; una cottura di pochissimi minuti in padella per non rovinare il taglio più nobile.

Filetto al pepe verde e Brandy: Saltato in padella, sfumato e legato alla fine con un goccio di panna fresca e grani di pepe verde intero.

7. Scamone (Bicchiere)

Stracotto d'asino style (fatto con vitello): Lo scamone è il taglio pregiato da polpa, perfetto per i grandi stufati e stracotti che accompagnano la polenta in Nord Italia.

Fettine panate alla palermitana: Fettine di scamone passate nell'olio d'oliva, poi nel pangrattato condito con origano e pecorino, e infine grigliate.

Arrosto legatissimo al forno: Massaggiato con burro e salvia, cotto al forno mantenendo il cuore leggermente rosato.

8. Fesone di spalla

Tasca di vitello ripiena alla genovese: Si incide il pezzo per creare una tasca, la si farcisce con uova, parmigiano, piselli, pinoli e maggiorana, e si cuoce in umido.

Scaloppine ai funghi porcini: Tagliato a fettine sottili, infarinato e saltato con funghi freschi e prezzemolo.

Arrosto classico in tegame: Un taglio versatile che garantisce fette compatte e perfette che non si rompono al taglio.

9. Scaramella (Biancostato di reale)

Gran Bollito Misto alla Piemontese: È il taglio immancabile del bollito; la presenza dell'osso e delle venature di grasso lo rendono saporitissimo, da servire con il bagnetto verde.

Brodo di carne della nonna: Insieme a una gallina, è il taglio migliore per ottenere un brodo dorato, limpido e ricchissimo di sapore per i tortellini.

Scaramella brasata alla birra o vino: Cotta a fuoco bassissimo finché la carne non si stacca da sola dall'osso piatto.

10. Fiocco

Bollito tradizionale: Meno grasso della scaramella ma ricchissimo di cartilagini che donano morbidezza; perfetto da mangiare caldo con la mostarda di Cremona.

Spezzatino leggero in bianco: Cotto con sedano, carota, cipolla e brodo vegetale, senza pomodoro, per esaltare la dolcezza del vitello.

11. Petto

Tasca ripiena alla ligure (Cima alla genovese): Il petto viene aperto a sacco e farcito con un ricco ripieno di uova, verdure, animelle, formaggio, poi cucito e bollito.

Arrosto arrotolato e farcito: Farcito con frittata, prosciutto cotto e spinaci, arrotolato, legato stretto e cotto al forno.

Petto di vitello alla fornara: Ricetta tipica romana in cui il petto viene cotto al forno con strutto, rosmarino, aglio e tantissime patate.

12. Pancia (Pancetta)

Arrotolato di vitello al forno: La pancia, essendo piatta e saporita, si presta a essere farcita con erbe aromatiche e pancetta di maiale, arrotolata e arrostita.

Polpettone ripieno al forno: Carne di pancia macinata, stesa, farcita con provola e speck, richiusa a polpettone e cotta in teglia.

Cotto nel sugo per i fagioli: Tagliato a striscioline e fatto stufare lentamente insieme ai fagioli all'uccelletto o nelle zuppe invernali.

13. Spalla (Intera / Polpa)

Spezzatino alla cacciatora: Tocchetti di spalla stufati con pomodoro, sfumati con aceto o vino, olive nere e un pizzico di peperoncino.

Ragù bianco marchigiano: Macinata o battuta al coltello per condire i vincisgrassi o le tagliatelle all'uovo.

Stufato di vitello con i funghi: Cotto lentamente in casseruola con i funghi che creano una cremina densa.

14. Fesa (Scannello)

Cotoletta alla bolognese: La fesa viene impanata e fritta nello strutto o nel burro, poi adagiata in padella, coperta con una fetta di prosciutto crudo, parmigiano, bagnata con brodo e fatta fondere.

Involtini al sugo alla romana: Fettine di fesa farcite con carota, sedano e lardo (o prosciutto), arrotolate e cotte a lungo nella passata di pomodoro.

Carpaccio tiepido di vitello: Scottata pochissimi secondi per lato, tagliata sottilissima e condita con olio, limone e scaglie di grana.

15. Noce

Magatello / Noce al forno: Un arrosto magro e compatto dalle fette perfettamente rotonde, ideale da servire freddo con una salsa al fondo di cottura.

Scaloppine al Marsala: Fettine di noce battute, infarinate, saltate nel burro e sfumate con il Marsala fino a creare una glassa dorata.

Bocconcini di vitello all'origano (Pizzaiola): Cotti velocemente in padella con pomodoro fresco, aglio e abbondante origano.

16. Sottofesa (Controgirello)

Fettine panate della nonna: È il taglio perfetto per le classiche fettine passate nell'uovo e nel pangrattato amate dai bambini.

Involtini (Messinesi o Salentini): Fettine sottili farcite con pangrattato, caciocavallo, uvetta e pinoli, infilzate negli spiedini e grigliate o cotte in umido.

Arrosto economico in casseruola: Ottima alternativa ai tagli più costosi, se cotta dolcemente mantenendo l'umidità con del brodo.

17. Girello (Magatello)

Vitello Tonnato (Vitel Tonnè alla piemontese): La ricetta regina per questo taglio. Il girello viene bollito con verdure e vino bianco, affettato sottilissimo da freddo e coperto con la classica salsa a base di tuorli, tonno, capperi e acciughe.

Carne salada o Carpaccio crudo: Tagliato finissimo da crudo, marinato leggermente o servito con rucola e limone.

Arrosto freddo all'inglese: Cotto pochissimo al forno per lasciarlo rosa al centro, poi affettato finemente con l'affettatrice.

19. Ossobuco

Ossobuco alla milanese: Cotto in umido con vino bianco e brodo, servito rigorosamente con la gremolada (un trito fresco di scorza di limone, aglio e prezzemolo) posta sopra a fine cottura. Accompagnamento perfetto: il risotto alla milanese.

Ossobuco al pomodoro e piselli: Versione più casalinga e diffusa in tutta Italia, ottima per fare la scarpetta con il pane.

Osobuchi in umido sulla polenta: Cotti fino a quando la carne si stacca dall'osso e il midollo centrale diventa crema pura.

20. Pesce (Campanello / Piccione)

Spezzatino con le patate (Tradizione Meridionale): È considerato il taglio migliore in assoluto per lo spezzatino grazie ai piccoli filamenti di tessuto connettivo che lo rendono succoso e mai asciutto.

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