1. Collo

Agnello alla cacciatora (Tradizione Romana): Il collo, tagliato a piccoli pezzi con l'osso, viene rosolato con aglio, rosmarino, peperoncino e sfumato con aceto e acciughe pestate che creano un sughetto saporitissimo.

Stufato di collo con i carciofi: Cotto lentamente in umido; la carne del collo, ricca di collagene, rilascia una gelatina naturale che sposa alla perfezione l'amaro del carciofo.

Brodo d'agnello per i fegatini: Utilizzato insieme alle ossa per creare un brodo primordiale e corroborante, tipico delle feste invernali in Appennino.

2. Spalla

Agnello al forno con le patate alla pugliese: La spalla viene tagliata a pezzi, unta con strutto o olio extravergine, cosparsa di aglio, rosmarino, pecorino e cotta al forno sopra un letto di patate che assorbono tutti i succhi della carne.

Spalla d'agnello ripiena alla sarda (Spalla a tasca): Viene disossata, farcita con un trito di aglio, prezzemolo, lardo e pecorino sardo fresco, poi legata e cotta in casseruola con vino bianco.

Spezzatino di spalla con i piselli: Un classico casalingo in umido, cotto dolcemente a fuoco lento, dove la carne diventa tenerissima e si stacca facilmente dalle piccole ossa.

3. Carrè

Costolette d'agnello scottadito (Tradizione Laziale): Il carré viene diviso in singole costolette, battuto leggermente con le mani, unto d'olio e grigliato rapidamente sulla brace rovente. Si mangiano caldissime, tenendole con le dita dall'osso.

Carrè d'agnello in crosta di erbe e pecorino: Il pezzo intero viene massaggiato con senape o strutto, ricoperto da un trito di mollica di pane, aglio, prezzemolo, timo e pecorino, e poi arrostito al forno al sangue.

Costolette d'agnello fritte alla romana: Le costolette vengono passate prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato, per essere fritte nello strutto o nel burro chiarificato.

4. Petto

Agnello in umido con i fagioli (Tradizione Toscana): Il petto, taglio saporito e venato di grasso, viene tagliato a striscioline e stufato a lungo con pomodoro, aglio, salvia e fagioli cannellini o scritti.

Pancetta d'agnello arrotolata e ripiena: Il petto viene disossato, steso, farcito con una frittata alle erbe selvatiche e pecorino, arrotolato, legato stretto e cotto in casseruola.

Brodo saporito di petto per i passatelli: Cotto lentamente con i classici odori da brodo, regala un liquido dorato dal sapore intenso, perfetto per la pasta fresca romagnola.

5. Sella

Sella d'agnello arrosto al profumo di mirto (Tradizione Sarda): Cotta intera al forno con un filo d'olio, aglio e abbondanti rametti di mirto fresco che rilasciano un aroma balsamico inconfondibile.

Nodini di sella in padella con vino bianco e salvia: La sella viene tagliata trasversalmente in piccoli medaglioni con l'osso (simili a piccole T-bone), scottati rapidamente nel burro o olio e sfumati.

Sella disossata e farcita ai carciofi: Aperta a libro, farcita con cuori di carciofo saltati e pancetta, poi legata e arrostita mantenendo il cuore succoso e rosato.

6. Petto (Alternative tradizionali)

Ragù d'agnello alla abruzzese: Il petto viene privato della cartilagine, tagliato finissimamente al coltello e cotto per ore con un soffritto leggero, pomodoro e peperoncino, ideale per condire gli spaghetti alla chitarra.

Petto d'agnello alla scottadito sulla brace: Tagliato a strisce spesse mantenendo le costine corte, marinato con aceto e ramerino, e grigliato fino a rendere il grasso croccante.

Spezzatino selvatico (Lu 'Ccuturidd' pugliese): Il petto e altri tagli poveri vengono cotti in una pentola di terracotta alta insieme a cicoria selvatica, pomodorini, aglio e pecorino.

7. Coscia

Cosciotto d'agnello al forno con pampanella (Tradizione Abruzzese/Molisana): La coscia intera viene steccata con aglio e rosmarino, massaggiata con peperoncino dolce e piccante in polvere (pampanella) e cotta al forno con vino bianco.

Agnello brodettato (Tradizione Pasquale Romana): Pezzetti di coscia rosolati con il prosciutto, cotti in umido e legati a fuoco spento con una crema di tuorli d'uovo, succo di limone e prezzemolo tritato.

Arrosticini (fatti in casa con polpa di coscia): La polpa della coscia viene tagliata a cubetti piccolissimi alternati a pezzi di grasso d'agnello, infilzata negli spiedini di legno e cotta sulla tipica fornacella a brace.

8. Stinco

Stinco d'agnello brasato al vino Tintilia o Cannonau: Cotto lentamente a fuoco bassissimo immerso in un vino rosso corposo regionale, verdure e chiodi di garofano, finché la carne non si restringe diventando una crema.

Stinco al forno con finocchietto selvatico e olive nere: Cotto in teglia bagnato frequentemente con brodo e vino, arricchito a metà cottura con olive greche o nostrane e finocchietto.

Stinco in umido con le patate alla contadina: Una cottura in casseruola di coccio con pomodoro fresco, cipolla rossa e patate a tocchetti grossi.

0. Testa

Testina d'agnello al forno (Tradizione Pugliese e Lucana): La testa viene spaccata a metà, lavata accuratamente, cosparsa con un trito abbondante di pangrattato, aglio, prezzemolo, pecorino grattugiato, olio e pepe, e poi gratinata al forno fino a diventare dorata e croccante.