Alimentarsi correttamente

E se è vero che i grassi vanno consumati con moderazione, non vanno però del tutto eliminati, perché svolgono funzioni importanti per l'organismo. Per esempio, permettono di assimilare le vitamine "liposolubili" che si sciolgono cioè solo in presenza di grassi.

Ecco alcune idee da realizzare in base alla scelta dei tagli.

1. Guancia
Guancia brasata al Barolo (o vino rosso locale): Cottura lentissima in casseruola con verdure, spezie e vino rosso strutturato, ottima con la polenta.

Guanciale in umido alla toscana: Cucinata con pomodoro, tanto pepe e fagioli cannellini.

Stracotto di guancia e patate: Un classico comfort food casalingo a base di soffritto ricco e brodo di carne.

2. Capocollo (Coppa)
Coppa arrosto alla piacentina: Cotta intera al forno, sfumata con vino Gutturnio e profumata con rosmarino e aglio.

Capocollo al sugo (Tradizione Pugliese): Fette spesse di capocollo fatte cuocere lentamente nella passata di pomodoro per ore, usate per condire le orecchiette.

Grigliata di capocollo (Ramerino): Fette marinate con olio, ramerino (rosmarino) e aglio, poi cotte sulla brace.

Coppa in umido con i funghi: Bocconcini di coppa stufati in padella con funghi spontanei autunnali (porcini o finferli).

Bombette Pugliesi: Fette di capocollo farcite con ingredienti a piacere. Panate o al naturale ottime alla griglia e al sugo.

3. Spalla

Spezzatino di spalla con piselli: Il classico secondo della domenica in bianco o con poco pomodoro.

Spalla di San Secondo (Parma): Tradizione emiliana dove la spalla viene cotta in acqua, vino bianco ed erbe, servita poi calda o tiepida a fette.

Ragù di maiale al coltello: Spalla tagliata finemente a punta di coltello per un sugo ricco adatto a tagliatelle o lasagne.

Spalla con patate in umido: Cotta a saporiti tocchetti in casseruola con patate che assorbono tutto il fondo di cottura.

4. Carré
Arista alla fiorentina: Il carré intero (con le ossa) massaggiato con un trito profondo di ramerino, aglio, sale e pepe, cotto al forno.

Carré di maiale al latte: Cotto intero in pentola immerso nel latte, che a fine cottura si rapprende in una deliziosa crema a coaguli.

Carré brasato al vino bianco: Cotto in casseruola capiente, girato spesso e sfumato generosamente con vino bianco secco.

5. Lonza
Involtini alla romana (o Saltimbocca di maiale): Fettine sottili di lonza farcite con salvia e prosciutto crudo, sfumate con vino bianco nel burro.

Lonza tonnata: Cotta in brodo aromatico, lasciata raffreddare e servita a fette sottili coperta da salsa tonnata tradizionale.

Scaloppine al limone o al vino bianco: Veloci fettine infarinate e saltate in padella, un classico salvacena italiano.

Lonza alla bolognese: Cotolette di lonza fritte, poi ripassate in padella con brodo, coperte con prosciutto crudo e parmigiano fuso.

6. Costine (Puntine / Rosticciana)
Costine nel sugo della domenica: Lasciate sobbollire per ore nella passata di pomodoro per condire pasta corta o polenta.

Rosticciana alla toscana: Costine cotte rigorosamente sulla brace, girate spesso e condite solo con sale, pepe e un rametto di rosmarino intinto nell'olio.

Costine e dita di morto con le verze: La versione semplificata o i componenti della tradizione lombarda invernale.

Costine al forno con patate sabbiose: Cotte in teglia grande con patate, pangrattato, aglio e rosmarino.

7. Pancetta (Fresca)
Pancetta arrotolata al forno (Stile Porchetta): Condita all'interno con finocchietto selvatico, aglio, sale e pepe, legata stretta e cotta fino a far fare la crosta.

Pancetta tesa alla brace: Tagliata a fette mediamente spesse e passata sulla griglia bollente durante le scampagnate.

Soffritto tradizionale: Cubetti di pancetta fresca fatti sudare in padella per fare da base a zuppe di legumi, amatriciana o carbonara.

8. Filetto
Medaglioni al lardo di Colonnata: Filetto tagliato a fette spesse, avvolto sui lati con lardo e scottato in padella con rosmarino.

Filetto di maiale al Vin Santo (o Marsala): Sfumato in padella con un vino liquoroso italiano per creare una riduzione densa e dolciastra.

Filetto intero in crosta di pane: Avvolto in pasta di pane tradizionale (o sfoglia) con erbe e cotto al forno.

9. Coscia (Prosciutto fresco)
Cotolette alla milanese di maiale: Fette di coscia battute, passate nell'uovo, nel pangrattato e fritte nel burro chiarificato.

Arrosto di coscia disossata: Legata stretta con spago e aromi, cotta al forno con vino bianco e il suo fondo di cottura.

Bocconcini di coscia alla cacciatora: Spezzatino rapido con pomodoro, olive, capperi e un tocco di peperoncino.

10. Stinco
Stinco al forno con le patate novelle: Cotto a lungo in teglia rigirandolo spesso, bagnato con vino bianco o birra artigianale italiana.

Stinco brasato al Chianti: Cotto lentamente in una riduzione di vino toscano e aromi fino a quando la carne si stacca dall'osso.

Stinco in umido con i crauti (Tradizione del Trentino-Alto Adige): Servito con crauti stufati e canederli.

11. Piede (Zampino)
Cassoeula milanese: Il re dei piatti invernali lombardi, dove il piedino cuoce per ore insieme a verze (passate dal gelo), costine, cotenne e salamini.

Cicorie a manescia:Tipica ricetta Salentina con erbette selvatiche e piede di maiale ad insaporire

Zampetti in umido alla toscana: Piedini spaccati in due, bolliti e poi ripassati in un sugo di pomodoro, aglio, peperoncino e fagioli cannellini.

Piedini con le lenticchie: Cotti a lungo in umido con le lenticchie, tipici delle festività invernali.

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