1. Collo

Pezzetti di cavallo al sugo (Tradizione Salentina): Il collo, ricco di collagene e muscolo saporito, viene tagliato a piccoli pezzi e cotto per ore in un sugo di pomodoro piccante, arricchito con foglie di alloro, peperoncino e una spruzzata di vino rosso. Si serve caldissimo nelle tradizionali pignate di terracotta.

Macinato per lo Stracotto mantovano: Tradizionalmente, il collo viene macinato o ridotto a minutissimi pezzi per creare la base dello stracotto che farcirà i bigoli o accompagnerà la polenta.

Polpette equine al sugo alla catanese: La carne del collo viene macinata finemente, condita con caciocavallo, aglio, prezzemolo e pangrattato, fritta e poi tuffata in un sugo denso di pomodoro.

2. Spalla

Pastissada de caval (Tradizione Veronese): La ricetta per eccellenza. La spalla viene marinata per almeno 24 ore in abbondante vino rosso Valpolicella insieme a cipolle, chiodi di garofano, cannella e carote, e poi stufata per 4–5 ore fino a ridursi in una crema con cui si condiscono gli gnocchi.

Spezzatino alla sarda con patate e olive: Bocconcini di spalla cotti dolcemente in casseruola con un soffritto ricco, sfumati con il vino Cannonau e completati con olive sarde e patate.

Stufato di spalla alle erbe dell'Appennino: Cotto in bianco con rosmarino, timo, aglio e brodo di carne per esaltare il sapore selvatico ma dolce del cavallo.

4. Controfiletto (Lombata / Roast Beef)

Braciole alla griglia (Tradizione Barese): Fette spesse di controfiletto cotte rapidamente sulla brace rovente, spennellate con olio d'oliva, aglio e rosmarino per preservare la succosità della carne equina.

Controfiletto marinato alle erbe al forno: Cotto intero come un roast beef tradizionale, ma aromatizzato intensamente per equilibrare la sua dolcezza naturale, servito poi freddo e affettato sottile.

Straccetti di cavallo con rucola e grana: Sottili strisce di controfiletto saltate a fuoco vivo in padella per pochissimi minuti con un filo d'olio d'oliva e aglio, impiattate calde su un letto di rucola fresca.

5. Costole (Costine / Biancostato)

Costine di cavallo alla brace alla catanese: Cotte direttamente sui carboni ardenti della "focola", condite solo con sale grosso e una spruzzata di limone alla fine per sgrassare il palato.

Brodo ricostituente di costole alla veneta: Le costole equine, ricche di osso e midollo, vengono bollite a lungo con le verdure classiche per ottenere un brodo corroborante, tradizionalmente indicato per gli anemici.

Costole in umido con i fagioli: Cotte lentamente nel pomodoro finché la carne si stacca dall'osso piatto, unite poi a fagioli borlotti o cannellini.

7 Filetto

Bistecca di filetto al burro e salvia: Il taglio più nobile ed estremamente magro. Richiede una cottura velocissima (1–2 minuti per lato) in padella per lasciarlo decisamente al sangue, altrimenti rischia di indurirsi.

Medaglioni di filetto al vino Amarone: Scottati in padella e glassati con una riduzione densa di vino Amarone della Valpolicella.

Tartare di filetto al coltello: Battuto finemente da crudo, condito semplicemente con olio extravergine d'oliva pugliese, sale, un goccio di limone e una macinata di pepe nero.

8 Scamone

Fettine di scamone alla palermitana: Passate nell'olio d'oliva e poi nel pangrattato aromatizzato con pecorino e origano, cotte velocemente sulla piastra o sulla griglia.

Arrosto di scamone in casseruola: Cotto intero, legato con spago, rosolato esternamente e sfumato con vino bianco secco per mantenerlo tenero e rosato al cuore.

Scaloppine di scamone al Marsala: Sottili fettine infarinate, saltate nel burro e sfumate con il Marsala per bilanciare dolcemente il gusto della carne.

9 Pancia

Rotolo di pancia farcito al forno: La pancia, essendo un taglio piatto e venato di grasso, si presta a essere stesa, farcita con uova sode, pecorino, pancetta di maiale e prezzemolo, poi arrotolata, legata e arrostita.

Spezzatino economico con le patate: Cotto a lungo in umido; la pancia rilascia i suoi succhi saporiti rendendo il sugo denso e le patate morbide.

Carne da sugo per i bigoli: Lasciata bollire nel sugo di pomodoro per ore fino a disfarsi, creando un condimento saporitissimo per la tipica pasta veneta.

10 Fesa Francese

Sfilacci di cavallo (Tradizione Veneta): La fesa viene sottoposta a una lunga affumicatura e stagionatura, per poi essere battuta e sfilacciata interamente a mano. Si consumano conditi con olio e limone o sopra la pizza e la polenta.

Cotoletta di cavallo alla milanese style: Fette di fesa battute sottili, passate nell'uovo e nel pangrattato e fritte nello strutto o nel burro chiarificato.

Carpaccio crudo alla piemontese: Tagliato finissimo da crudo e servito con olio extravergine, scaglie di Parmigiano Reggiano e qualche goccia di aceto balsamico tradizionale.

11 Magatello (Girello)

Cavallo tonnato alla piemontese: Il magatello equino viene bollito nel brodo aromatico, lasciato raffreddare completamente, affettato in modo sottilissimo e ricoperto con la classica salsa tonnata all'antica.

Arrosto morto di magatello alla toscana: Cotto intero in tegame sul fuoco con aglio e rosmarino, bagnato costantemente con brodo per evitare che si asciughi.

Magatello marinato al limone ed erbe: Cotto al forno mantenendo il cuore rosa, poi affettato fine e servito freddo come piatto estivo.

12 Sottofesa

Involtini al sugo (Le "Braciole" Salentine o Baresi): Sottili fette di sottofesa farcite all'interno con lardo o pancetta di maiale, pecorino grattugiato, aglio e prezzemolo, arrotolate e cotte per ore nel sugo di pomodoro.

Fettine panate fritte della nonna: Passate nell'uovo e nel pangrattato, fritte in abbondante olio bollente, un grande classico casalingo.

Spezzatino ricco con i funghi: Cubetti di sottofesa stufati lentamente con funghi porcini secchi o freschi ripassati in padella.

13 Noce

Noce arrosto al forno con patate sabbiose: Un taglio magro e rotondo, perfetto per ottenere fette compatte e pulite. Viene cotto in teglia con aglio, rosmarino e vino bianco.

Scaloppine di noce al limone: Fettine sottilissime passate nella farina e saltate in padella con succo di limone fresco e prezzemolo tritato.

Bocconcini alla pizzaiola: Cotti velocemente in padella con pomodoro fresco, aglio, origano e un filo d'olio.

14 Geretto (Muscolo / Ossobuco)

Ossobuco di cavallo in umido: Il geretto tagliato trasversalmente con il suo osso centrale ricchissimo di midollo. Viene infarinato, rosolato e cotto per ore con vino bianco e brodo, completato alla fine con una gremolada di limone e prezzemolo.

Stufato di geretto alla bresciana: Tagliato a pezzi (senza osso) e stracotto per ore nel vino rosso finché i tessuti connettivi non diventano pura gelatina morbida.

Geretto bollito con la mostarda: Cotto a lungo nel brodo e servito caldo insieme alla mostarda vicentina o cremonese.